مقدمه
با وجود نقش مهم روغن و چربی در تأمین انرژی و بهبود ارزش تغذیه‌ای خوراک، استفاده از آن بدون توجه به نوع، کیفیت، میزان مصرف و شرایط نگهداری می‌تواند با محدودیت‌هایی همراه باشد. مهم‌ترین این محدودیت‌ها به اکسیداسیون، کاهش کیفیت تغذیه‌ای، تفاوت قابلیت هضم منابع چربی، وجود اسیدهای چرب آزاد و ناخالصی‌ها، مشکلات فرآوری خوراک و انتخاب نامناسب منبع چربی مربوط می‌شوند. بنابراین، صرفاً افزودن روغن به جیره به معنای بهبود عملکرد نیست و کیفیت و ویژگی‌های روغن مورد استفاده اهمیت زیادی دارد.
1.اکسیداسیون روغن و روند ایجاد ترکیبات نامطلوب
یکی از مهم‌ترین محدودیت‌های استفاده از روغن، به‌ویژه روغن‌های غنی از اسیدهای چرب غیراشباع، حساسیت آن‌ها به اکسیداسیون است. روغن‌هایی مانند روغن سویا و آفتابگردان که مقدار بیشتری اسیدهای چرب غیراشباع دارند، در برابر اکسیژن، حرارت، نور و برخی فلزات مانند آهن و مس حساس‌تر هستند.
اکسیداسیون چربی یک فرآیند زنجیره‌ای است که عمدتاً در پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع رخ می‌دهد و می‌تواند به‌تدریج کیفیت روغن را کاهش دهد. این فرآیند را می‌توان به چند مرحله اصلی تقسیم کرد.
- آغاز اکسیداسیون
در مرحله اول، عوامل مختلفی مانند گرما، نور و فلزات می‌توانند باعث جدا شدن هیدروژن از اسیدهای چرب غیراشباع شوند. در نتیجه، رادیکال‌های آزاد تشکیل می‌شوند و فرآیند اکسیداسیون آغاز می‌شود. در این مرحله، ساختار برخی پیوندهای دوگانه نیز تغییر می‌کند و ترکیباتی مانند دی‌ان‌های مزدوج تشکیل می‌شوند که از شاخص‌های اولیه شروع اکسیداسیون هستند.
- گسترش واکنش اکسیداسیون
رادیکال‌های ایجادشده به‌سرعت با اکسیژن واکنش داده و رادیکال‌های جدیدی ایجاد می‌کنند. این ترکیبات می‌توانند به اسیدهای چرب مجاور حمله کرده و هیدروپراکسیدهای چربی را ایجاد کنند. هیدروپراکسیدها محصولات اولیه اکسیداسیون هستند. از آنجا که در این واکنش رادیکال‌های جدید نیز ایجاد می‌شوند، فرآیند اکسیداسیون می‌تواند به صورت زنجیره‌ای ادامه پیدا کند و شدت تخریب چربی افزایش یابد.
- تجزیه هیدروپراکسیدها و تشکیل محصولات ثانویه
هیدروپراکسیدها1 ترکیبات پایداری نیستند و در اثر حرارت یا حضور برخی فلزات تجزیه می‌شوند. در نتیجه، ترکیبات ثانویه مختلفی مانند آلدهیدها2 و ترکیبات واکنش‌پذیر ایجاد می‌شوند. از مهم‌ترین این ترکیبات می‌توان به مالون‌دی‌آلدهید (MDA)، 4-HNE و ترکیبات فراری3 مانند هگزانال، پنتانال و نونانال اشاره کرد. برخی از این ترکیبات می‌توانند با پروتئین‌ها و سایر اجزای سلولی واکنش دهند و عملکرد طبیعی آن‌ها را مختل کنند. ترکیبات فرار نیز می‌توانند باعث ایجاد بوی ماندگی و طعم نامطلوب در خوراک شوند.
- تشکیل ترکیبات سنگین‌تر
با ادامه فرآیند اکسیداسیون، برخی از رادیکال‌ها با یکدیگر ترکیب شده و دایمرها4، تریمرها5 و پلیمرهای سنگین6 تشکیل می‌دهند. افزایش این ترکیبات می‌تواند گرانروی روغن را افزایش دهد و کیفیت و قابلیت استفاده از آن را کاهش دهد. بنابراین، اکسیداسیون تنها به معنای تغییر ظاهری یا بوی روغن نیست؛ بلکه یک فرآیند شیمیایی است که می‌تواند ارزش تغذیه‌ای روغن را کاهش داده و ترکیبات نامطلوبی ایجاد کند.
1.1.محصولات اکسیداسیون و کاهش کیفیت خوراک
با پیشرفت اکسیداسیون، کیفیت تغذیه‌ای روغن کاهش می‌یابد و ترکیبات حاصل می‌توانند بر سایر اجزای خوراک نیز اثر بگذارند. رادیکال‌ها و ترکیبات اکسیدکننده حاصل از فساد چربی می‌توانند به پروتئین‌های خوراک، به‌ویژه اسیدهای آمینه حساس مانند متیونین، سیستئین و لیزین، آسیب وارد کنند. این واکنش‌ها می‌توانند ساختار پروتئین را تغییر داده و قابلیت استفاده از اسیدهای آمینه را کاهش دهند. از طرف دیگر، ترکیبات اکسیدشده می‌توانند باعث مصرف بیشتر ذخایر آنتی‌اکسیدانی بدن، به‌ویژه ویتامین E، شوند. در صورت ادامه شرایط اکسیداتیو، ظرفیت سیستم دفاع آنتی‌اکسیدانی بدن نیز می‌تواند تحت فشار قرار گیرد.
2.1.کاهش خوشخوراکی خوراک
اکسیداسیون شدید روغن می‌تواند باعث ایجاد بوی ماندگی و تغییر طعم خوراک شود. در نتیجه، خوشخوراکی خوراک کاهش یافته و در شرایط شدید ممکن است مصرف خوراک نیز کاهش پیدا کند. نکته مهم این است که روغن اکسیدشده همیشه از روی ظاهر قابل تشخیص نیست. بنابراین، ارزیابی کیفیت روغن تنها بر اساس رنگ، بو یا ظاهر کافی نیست و در صورت نیاز باید از شاخص‌های آزمایشگاهی نیز استفاده شود.
3.1.استرس اکسیداتیو و پیامدهای آن در پرنده
در صورت ورود مقدار زیادی از ترکیبات اکسیدشده به بدن، تعادل بین ترکیبات اکسیدکننده و سیستم دفاع آنتی‌اکسیدانی پرنده می‌تواند به هم بخورد. این وضعیت که به آن استرس اکسیداتیو گفته می‌شود، می‌تواند به سلول‌ها و بافت‌های مختلف آسیب وارد کند. یکی از پیامدهای مهم، افزایش مصرف و کاهش ذخایر ویتامین E و کاهش فعالیت برخی آنزیم‌های دفاع آنتی‌اکسیدانی7 است. در شرایط شدید، استرس اکسیداتیو می‌تواند بر عملکرد گوارشی، ایمنی، کبد، عضلات، سیستم قلبی ـ عروقی و کیفیت گوشت اثر بگذارد.
شواهد تجربی در طیور نشان می‌دهد که مصرف روغن اکسیدشده می‌تواند به استرس اکسیداتیو، آسیب کبدی و اختلال عملکرد سد روده منجر شود. در مطالعه Tan et al. (2019)، جوجه‌های گوشتی با جیره حاوی 4٪ روغن ماهی تازه یا روغن ماهی با درجات مختلف اکسیداسیون تغذیه شدند؛ مصرف روغن اکسیدشده موجب افزایش MDA کبد شد و در شدیدترین سطح اکسیداسیون، بیان پروتئین‌های اتصال محکم کاهش یافت که نشان‌دهنده اختلال در عملکرد سد روده بود. همچنین، در مطالعه Lu et al. (2014)، جوجه‌های گوشتی دریافت‌کننده جیره حاوی 3٪ روغن اکسیدشده افزایش فعالیت آنزیم‌های AST و γ-GT را نشان دادند که با اختلال عملکرد کبد سازگار بود؛ در همین مطالعه، التهاب بافت چربی نیز در تیمار حاوی اکسیدان بالا افزایش یافت.
1.3.1.اثر بر سلامت روده و میکروبیوم
محصولات ثانویه اکسیداسیون چربی می‌توانند به ساختار سلول‌های روده و پروتئین‌های مربوط به اتصالات بین سلولی آسیب وارد کنند. در نتیجه، یکپارچگی سد مخاطی روده کاهش یافته و نفوذپذیری آن افزایش می‌یابد. آسیب به سد روده می‌تواند ورود ترکیبات نامطلوب و اجزای باکتریایی به جریان خون را افزایش دهد. همچنین تخریب پرزهای روده و آسیب مخاط می‌تواند وضعیت گوارشی پرنده را نامطلوب کند.
استرس اکسیداتیو همچنین می‌تواند تعادل میکروبی روده را تغییر دهد و جمعیت برخی باکتری‌های مفید، مانند لاکتوباسیل‌ها8، را کاهش دهد. در نتیجه، شرایط برای استقرار و تکثیر برخی باکتری‌های بیماری‌زا مانند اشریشیا کلی مساعدتر می‌شود. این تغییرات می‌توانند خطر مشکلات گوارشی، آنتریت نکروتیک9 و کلی‌باسیلوز10 را افزایش دهند.
2.3.1.التهاب و تضعیف سیستم ایمنی
افزایش استرس اکسیداتیو می‌تواند مسیرهای مرتبط با التهاب را فعال کند. التهاب مداوم می‌تواند بخشی از مواد مغذی را به جای رشد و تولید بافت عضلانی، به سمت پاسخ‌های دفاعی هدایت کند. در نتیجه، بازده استفاده از مواد مغذی برای رشد کاهش می‌یابد. از طرف دیگر، فشار اکسیداتیو و التهاب می‌توانند عملکرد سیستم ایمنی را تحت تأثیر قرار داده و حساسیت پرنده به بیماری‌ها را افزایش دهند.
3.3.1.آسیب سلولی
ترکیبات اکسیدکننده می‌توانند به غشاهای سلولی و میتوکندری11 آسیب وارد کنند و ساختار برخی پروتئین‌ها و آنزیم‌ها را تغییر دهند. همچنین آسیب به DNA می‌تواند در شرایط شدید به مرگ سلولی منجر شود.
4.3.1.آسیب کبدی
کبد یکی از اندام‌های اصلی در متابولیسم و خنثی‌سازی ترکیبات مختلف است. افزایش بار متابولیکی ناشی از ترکیبات اکسیدشده می‌تواند فشار بیشتری بر کبد وارد کند و در شرایط شدید با تغییرات کبدی و بزرگ‌شدن کبد همراه شود.
برای تغییر این متن بر روی دکمه ویرایش کلیک کنید. لورم ایپسوم متن ساختگی با تولید سادگی نامفهوم از صنعت چاپ و با استفاده از طراحان گرافیک است.
5.3.1.آسیب به سیستم عروق
همچنین آسیب اکسیداتیو به سلول‌های پوشاننده عروق می‌تواند نفوذپذیری عروق را افزایش دهد. این فرآیند با افزایش فشار بر سیستم قلبی ـ ریوی و افزایش خطر تجمع مایع در حفره شکمی یا آسیت مرتبط شده است.
برای تغییر این متن بر روی دکمه ویرایش کلیک کنید. لورم ایپسوم متن ساختگی با تولید سادگی نامفهوم از صنعت چاپ و با استفاده از طراحان گرافیک است.
6.3.1.اثر بر عضلات و کیفیت گوشت
استرس اکسیداتیو می‌تواند به غشاهای سلولی و ساختار عضله آسیب وارد کند. اختلال در عملکرد سلول‌های عضلانی و تعادل کلسیم می‌تواند به آسیب فیبرهای عضلانی و التهاب منجر شود.این فرآیند با بروز یا تشدید مشکلات عضله سینه مانند «سینه چوبی»، «نوار سفید» و «عضله اسپاگتی» مرتبط شده است. همچنین اکسیداسیون چربی در بافت گوشت می‌تواند پس از کشتار نیز ادامه پیدا کند. پیامدهای احتمالی آن شامل تغییر رنگ گوشت، کاهش ظرفیت نگهداری آب، افزایش آب‌اندازی، کاهش ماندگاری در سردخانه و ایجاد بو و طعم نامطلوب است.
7.3.1.اثر بر عملکرد رشد و سودآوری گله
مجموعه اختلالات ناشی از چربی اکسیدشده می‌تواند در شرایط شدید عملکرد تولیدی گله را تحت تأثیر قرار دهد. کاهش مصرف خوراک، اختلالات گوارشی و متابولیکی، کاهش رشد و وزن‌گیری، افزایش ضریب تبدیل غذایی (FCR)، کاهش یکنواختی گله و افزایش مشکلات بیماری می‌توانند هزینه تولید را افزایش داده و سودآوری را کاهش دهند. بنابراین، کیفیت روغن می‌تواند به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم بر اقتصاد تولید اثر بگذارد.
2.اسیدهای چرب آزاد (FFA)
یکی دیگر از محدودیت‌های برخی منابع چربی، بالا بودن مقدار اسیدهای چرب آزاد یا FFA است. هضم و جذب چربی به تشکیل میسل‌های مختلط در روده وابسته است. این میسل‌ها به کمک نمک‌های صفراوی، فسفولیپیدها و محصولات حاصل از هضم چربی تشکیل می‌شوند. در برخی شرایط، مقدار بالای اسیدهای چرب آزاد، به‌ویژه زمانی که مقدار مونوگلیسرید کافی نباشد، می‌تواند تشکیل میسل‌های پایدار را دشوار کند و قابلیت هضم چربی را کاهش دهد. البته FFA بالا به‌تنهایی به معنای نامناسب بودن یک منبع چربی نیست و باید در کنار سایر شاخص‌های کیفیت و ترکیب اسیدهای چرب ارزیابی شود.
3.تشکیل صابون‌های کلسیمی
اسیدهای چرب آزاد، به‌خصوص اسیدهای چرب اشباع مانند پالمیتیک و استئاریک، می‌توانند در محیط روده با کلسیم و منیزیم ترکیب شده و صابون‌های نامحلول تشکیل دهند. این ترکیبات می‌توانند باعث دفع همزمان چربی و کلسیم شوند و در نتیجه قابلیت هضم چربی و جذب کلسیم را کاهش دهند. در شرایط شدید، پیامدهایی مانند ضعف ساختار استخوان، افزایش چربی دفعی و افزایش رطوبت مدفوع و بستر ممکن است ایجاد شود.
4.رطوبت، ناخالصی‌ها و ترکیبات غیرقابل صابونی‌شدن
کیفیت چربی فقط به ترکیب اسیدهای چرب آن محدود نمی‌شود. در ارزیابی منابع چربی، سه گروه مهم از ناخالصی‌ها با عنوان MIU مورد توجه قرار می‌گیرند:
- رطوبت (Moisture): می‌تواند زمینه هیدرولیز و در برخی شرایط رشد میکروبی در زمان نگهداری را فراهم کند.
- مواد نامحلول (Insoluble impurities): شامل ذرات خارجی، مواد معدنی، فیبر و سایر ذراتی است که می‌توانند مشکلاتی در فیلترها و تجهیزات ایجاد کنند.
- مواد غیرقابل صابونی‌شدن (Unsaponifiables): شامل ترکیباتی مانند برخی هیدروکربن‌ها و استرول‌ها است که ارزش انرژی قابل استفاده آن‌ها با تری‌گلیسریدها یکسان نیست.
افزایش این ترکیبات باعث می‌شود سهم واقعی چربی قابل استفاده در منبع کاهش یابد و می‌تواند مشکلاتی در نگهداری، انتقال و فرآوری ایجاد کند.
5.محدودیت‌های پلت‌سازی
افزودن مقدار مناسب روغن می‌تواند به کاهش گردوغبار و بهبود برخی ویژگی‌های فیزیکی خوراک کمک کند، اما مصرف بیش از حد روغن، به‌خصوص پیش از پلت‌سازی، می‌تواند اثر منفی داشته باشد.
روغن زیاد مانند یک روان‌کننده عمل کرده و اصطکاک لازم در دای پلت را کاهش می‌دهد. در نتیجه ممکن است استحکام پلت کاهش یافته، شاخص دوام پلت (PDI) افت کند و مقدار خاکه افزایش یابد.
افزودن روغن به خوراک، در صورتی که مقدار آن با ظرفیت و شرایط فشرده‌سازی دستگاه پلت هماهنگ نباشد، می‌تواند با کاهش اصطکاک مؤثر در فرآیند پلت‌سازی، استحکام پلت را کاهش داده و مقدار خاکه را افزایش دهد. میزان قابل استفاده نیز به نوع روغن، ترکیب خوراک و شرایط و تنظیمات دستگاه پلت بستگی دارد.
در چنین شرایطی، استفاده از سیستم‌های مناسب تزریق روغن یا افزودن بخشی از روغن پس از پلت‌سازی می‌تواند مورد توجه قرار گیرد.
6.روغن‌های بازیافتی و ترکیبات قطبی
استفاده از روغن‌های پسماند یا روغن‌های بازیافتی، در صورت کنترل نشدن کیفیت، می‌تواند خطر ورود ترکیبات نامطلوب به خوراک را افزایش دهد. روغن‌های پسماند رستورانی ممکن است حاوی مقادیر بالاتری از ترکیبات قطبی، دایمرها و تریمرها باشند که در اثر حرارت و استفاده مکرر تشکیل می‌شوند. همچنین حرارت‌دهی مکرر و طولانی‌مدت روغن می‌تواند باعث تغییر ساختار برخی اسیدهای چرب غیراشباع و ایجاد ایزومرهای ترانس شود؛ این فرایند در دماهای بالا و به‌ویژه در حضور اکسیژن و طی چرخه‌های مکرر حرارت‌دهی تشدید می‌شود. افزایش این ترکیبات می‌تواند ارزش تغذیه‌ای روغن را کاهش داده و در صورت کیفیت نامناسب، مشکلات گوارشی و متابولیکی ایجاد کند. بنابراین استفاده از این منابع باید بر اساس کنترل دقیق کیفیت انجام شود.
7.تقلب در روغن
تقلب در روغن می‌تواند به شکل جایگزینی یا رقیق‌سازی یک روغن با روغن‌ها و چربی‌های ارزان‌تر، اختلاط منابع مختلف، استفاده از روغن‌های پسماند یا بازیافتی به‌جای روغن تازه و یا استفاده از منابع چربی خارج از مشخصات اعلام‌شده انجام شود. این نوع تقلب‌ها علاوه بر کاهش ارزش اقتصادی محصول، می‌توانند پروفایل اسیدهای چرب، میزان اسیدهای چرب ضروری، درجه اشباع و ارزش انرژی روغن را تغییر دهند و در نتیجه محاسبات تغذیه‌ای جیره را تحت تأثیر قرار دهند. برای مثال، جایگزینی بخشی از یک روغن غنی از اسید لینولئیک با منبعی با اسیدهای چرب متفاوت، می‌تواند میزان واقعی دریافت اسیدهای چرب ضروری را نسبت به مقدار مورد انتظار در فرمولاسیون تغییر دهد. همچنین استفاده از روغن‌های پسماند یا بازیافتی ممکن است علاوه بر مسئله تقلب، ترکیبات حاصل از حرارت و تخریب مانند ترکیبات قطبی، دایمرها و تریمرها را وارد خوراک کند.
تشخیص تقلب معمولاً با یک آزمون منفرد قابل اطمینان نیست و می‌تواند بر اساس پروفایل اسیدهای چرب و تری‌گلیسریدها و روش‌های تحلیلی مانند GC، HPLC، GC-MS، FTIR، NIR و NMR انجام شود. در کنترل کیفی روغن‌های خوراک طیور، مقایسه نتایج آزمایش با مشخصات منبع اعلام‌شده و الگوی طبیعی آن روغن می‌تواند به شناسایی اختلاط یا جایگزینی کمک کند.
8.زمان ماندگاری و فسادپذیری روغن‌های خام
روغن‌های خام به‌دلیل تماس با اکسیژن، نور، رطوبت و دمای بالا به‌تدریج دچار اکسیداسیون و افت کیفیت می‌شوند و سرعت این فرایند به نوع روغن، میزان اسیدهای چرب غیراشباع، وجود ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و شرایط نگهداری بستگی دارد.
در ظروف بسته و مناسب، که تماس روغن با اکسیژن و نور محدود است، روغن خام می‌تواند برای مدت طولانی‌تری کیفیت خود را حفظ کند؛ بااین‌حال، حتی در بسته‌بندی نیز اکسیداسیون به‌طور کامل متوقف نمی‌شود. به‌طور عملی، نگهداری در ظروف کاملاً بسته، پرشده تا حد مناسب، دور از نور و در دمای پایین و ثابت، شرایط مطلوب‌تری ایجاد می‌کند.
در مخازن یا ظروف باز، ورود مداوم اکسیژن و تماس بیشتر با هوا باعث افزایش سرعت اکسیداسیون می‌شود و هرچه فضای خالی بالای مخزن و دفعات باز و بسته شدن بیشتر باشد، احتمال افت کیفیت افزایش می‌یابد. بنابراین نمی‌توان برای روغن خام یک «زمان ماندگاری ثابت» تعیین کرد و پایان عمر مفید آن باید با شاخص‌های کیفی مانند عدد پراکسید (PV)، p-Anisidine وTOTOX ارزیابی شود که در ادامه ی مطلب به آن اشاره شده است.÷
در نتیجه، برای روغن‌های خام مورد استفاده در خوراک طیور، نوع روغن و شرایط نگهداری از خودِ مدت زمان ذخیره‌سازی مهم‌تر هستند؛ روغنی که برای مدت کوتاه اما در شرایط گرم، باز و در معرض هوا نگهداری شده باشد، ممکن است سریع‌تر از روغنی که مدت طولانی‌تری در شرایط مناسب و بسته نگهداری شده، دچار افت کیفیت شود.
9.افزایش هزینه تولید در صورت انتخاب نامناسب روغن
انتخاب روغن فقط بر اساس قیمت خرید می‌تواند باعث افزایش هزینه واقعی جیره شود. دو منبع چربی ممکن است قیمت مشابهی داشته باشند، اما از نظر ترکیب اسیدهای چرب، قابلیت هضم، پایداری اکسیداتیو و انرژی قابل استفاده متفاوت باشند. بنابراین، هنگام مقایسه منابع چربی باید علاوه بر قیمت خرید، مقدار انرژی قابل استفاده، قابلیت هضم، کیفیت، ترکیب اسیدهای چرب و پایداری روغن نیز در نظر گرفته شود.
معیار مناسب‌تر برای مقایسه اقتصادی این است که مشخص شود هر کیلوگرم از منبع چربی چه مقدار انرژی قابل استفاده و ارزش تغذیه‌ای واقعی در اختیار پرنده قرار می‌دهد.
شاخص‌های کنترل کیفیت روغن و اکسیداسیون
از آنجا که فساد روغن همیشه از روی ظاهر قابل تشخیص نیست، استفاده از شاخص‌های آزمایشگاهی برای کنترل کیفیت اهمیت دارد.
1.عدد یدی (Iodine Value) :
شاخصی از میزان غیراشباع بودن چربی است و بر اساس مقدار ید جذب‌شده توسط 100 گرم روغن بیان می‌شود. هرچه عدد یدی بالاتر باشد، معمولاً تعداد پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب بیشتر است. این شاخص از چند جهت اهمیت دارد:
- می‌تواند در ارزیابی میزان غیراشباع بودن منبع چربی مورد استفاده قرار گیرد.
- منابع با عدد یدی بالاتر معمولاً حساسیت بیشتری به اکسیداسیون دارند.
- نوع چربی می‌تواند بر قابلیت هضم، به‌ویژه در جوجه‌های جوان، اثرگذار باشد.
- میزان غیراشباع بودن چربی می‌تواند بر قوام چربی لاشه نیز تأثیر بگذارد.
در جدول زیر، محدوده‌های معمول عدد یدی برخی منابع چربی به شکل زیر گزارش شده است:
روغن سویا و آفتابگردان به دلیل غیراشباع بودن بالا، حساسیت بیشتری به اکسیداسیون دارند. در مقابل، پیه گاوی و برخی چربی‌های اشباع پایداری اکسیداتیو بیشتری دارند، اما قابلیت هضم آن‌ها، به‌ویژه در جوجه‌های جوان، می‌تواند پایین‌تر باشد.
2.عدد پراکسید (PV):
عدد پراکسید یکی از شاخص‌های اصلی محصولات اولیه اکسیداسیون، یعنی هیدروپراکسیدها، است. با این حال، در روغن‌هایی که اکسیداسیون آن‌ها بسیار پیشرفته شده است، هیدروپراکسیدها ممکن است تجزیه شده باشند و در نتیجه PV کاهش ظاهری پیدا کند. بنابراین PV به‌تنهایی نمی‌تواند وضعیت کامل اکسیداسیون را نشان دهد.
3.عدد آنیزیدین (p-AV):
عدد آنیزیدین یکی از شاخص‌های مهم برای ارزیابی اکسیداسیون ثانویه روغن است. در مراحل اولیه اکسیداسیون، اسیدهای چرب غیراشباع به هیدروپراکسیدها تبدیل می‌شوند و با پیشرفت تخریب، این ترکیبات ناپایدار تجزیه شده و موادی مانند آلدهیدها ایجاد می‌کنند؛ p-AV عمدتاً برای ارزیابی همین محصولات ثانویه به‌کار می‌رود. بنابراین، برخلاف عدد پراکسید (PV) که بیشتر وضعیت اکسیداسیون اولیه را نشان می‌دهد، افزایش p-AV بیانگر پیشرفت بیشتر فرایند اکسیداسیون و تجمع محصولات ثانویه است. از آنجا که ممکن است با ادامه اکسیداسیون، هیدروپراکسیدها تجزیه شوند و PV کاهش یابد، بررسی همزمان PV و p-AV ارزیابی قابل‌اعتماد‌تری از وضعیت روغن ارائه می‌کند. این شاخص به‌ویژه در کنترل کیفیت روغن‌های غیراشباع، حرارت‌دیده و پسماند کاربرد دارد.
4.شاخص TOTOX:
برای در نظر گرفتن محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، می‌توان از شاخص TOTOX استفاده کرد:
TOTOX = 2 × PV + AnV
این شاخص تصویر کامل‌تری از وضعیت اکسیداسیون نسبت به استفاده از یکی از این دو شاخص به تنهایی ارائه می‌دهد.
همچنین TBARS، HPLC، GC-MS، OSI/Rancimat، TPC، ABTS، DPPH، FRAP و ORAC از جمله آزمون‌های مورد استفاده برای ارزیابی اکسیداسیون، محصولات تخریب و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی روغن‌ها و نمونه‌های زیستی هستند.
حدود و شاخص‌های مهم کنترل کیفیت
برخی محدوده‌ها و آستانه‌های پیشنهادی برای پایش کیفیت روغن و پیامدهای احتمالی آن عبارت‌اند از:
این اعداد باید در کنار نوع منبع چربی، روش اندازه‌گیری، شرایط نگهداری و هدف ارزیابی تفسیر شوند و نباید یک عدد منفرد به‌تنهایی مبنای قضاوت درباره کیفیت کل منبع قرار گیرد.
جمع‌بندی
روغن یکی از مهم‌ترین منابع انرژی در خوراک طیور است، اما استفاده از آن نیازمند انتخاب صحیح منبع و کنترل کیفیت است. مهم‌ترین محدودیت‌های آن شامل حساسیت به اکسیداسیون، ایجاد محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، کاهش خوشخوراکی، آسیب احتمالی به سایر مواد مغذی، افزایش استرس اکسیداتیو، اثر بر سلامت روده و ایمنی، کاهش قابلیت هضم برخی منابع، بالا بودن FFA، تشکیل صابون‌های کلسیمی، وجود رطوبت و ناخالصی، مشکلات احتمالی در پلت‌سازی، اثر بر قوام چربی لاشه و افزایش هزینه در صورت انتخاب نامناسب است.
در نتیجه، مشکل اصلی استفاده از روغن نیست؛ بلکه انتخاب روغن نامناسب یا بی‌کیفیت، نگهداری نامناسب و مصرف بیش از نیاز جیره می‌تواند باعث کاهش بخشی از ارزش تغذیه‌ای و اقتصادی آن شود.
بنابراین، انتخاب منبع چربی باید بر اساس مجموعه‌ای از عوامل شامل کیفیت، ترکیب اسیدهای چرب، قابلیت هضم، میزان FFA، پایداری در برابر اکسیداسیون، میزان رطوبت و ناخالصی، تأثیر بر فرآیند تولید خوراک و ارزش واقعی انرژی آن انجام شود، نه صرفاً قیمت خرید هر کیلوگرم روغن.
پاورقی:
1. ترکیبات ناپایدار اولیه‌ای که در مرحله‌ی گسترش اکسیداسیون از واکنش رادیکال‌های چربی با اکسیژن تشکیل می‌شوند.
2. ترکیبات ثانویه‌ی حاصل از تجزیه‌ی هیدروپراکسیدها که می‌توانند با پروتئین‌ها واکنش داده و عملکرد آن‌ها را مختل کنند.
3. ترکیبات سبک و تبخیرشونده (مانند هگزانال و پنتانال) که از تجزیه‌ی چربی اکسیدشده ایجاد می‌شوند و مسئول بوی ماندگی هستند.
4. ترکیباتی که از پیوند دو مولکول چربی یا رادیکال با یکدیگر در مراحل پیشرفته‌ی اکسیداسیون تشکیل می‌شوند.
5. ترکیباتی که از پیوند سه مولکول چربی یا رادیکال با یکدیگر تشکیل شده و از دایمرها سنگین‌ترند.
6 ساختارهای بزرگ حاصل از پیوند چند مولکول چربی اکسیدشده که گرانروی روغن را افزایش می‌دهند.
7. مجموعه‌ای از آنزیم‌های بدن (مانند کاتالاز و گلوتاتیون پراکسیداز) که رادیکال‌های آزاد را خنثی کرده و از سلول‌ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می‌کنند.
8. گروهی از باکتری‌های مفید روده که به تعادل میکروبی و سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند.
9. یک بیماری گوارشی در طیور که با التهاب و مرگ بافت روده همراه است و معمولاً ناشی از رشد بیش‌ازحد باکتری کلستریدیوم پرفرنجنس است.
10. عفونتی در طیور ناشی از باکتری اشریشیا کلی که می‌تواند دستگاه‌های مختلف بدن، از جمله روده و کیسه‌ی هوایی، را درگیر کند.
11. اندامک درون سلولی که مسئول اصلی تولید انرژی (ATP) است و در شرایط استرس اکسیداتیو آسیب‌پذیر است.
منابع:
- Tan, L., Rong, D., Yang, Y., & Zhang, B. (2019). The Effect of Oxidized Fish Oils on Growth Performance, Oxidative Status, and Intestinal Barrier Function in Broiler Chickens. Journal of Applied Poultry Research, 28(1), 31–41. DOI: 10.3382/japr/pfy013.
- Lu, T., Harper, A. F., Zhao, J., Corl, B. A., LeRoith, T., & Dalloul, R. A. (2014). Effects of a dietary antioxidant blend and vitamin E on fatty acid profile, liver function, and inflammatory response in broiler chickens fed a diet high in oxidants. Poultry Science, 93(7), 1658–1666. DOI: 10.3382/ps.2013-03827.